Mắm kho từ xưa đến nay là một món ăn dân dã của người dân miền Tây được chế biến từ những nguyên liệu đơn giản và không quá cầu kì, có mặt trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt. Nó đã làm cho nhiều thực khách say đắm vì chính hương vị đậm đà . Bởi lẽ miền Tây là khu vực sông ngòi dày đặt nên tất nhiên nguồn tôm cá nơi đây sẽ rất dồi dào. Chính vì thế người dân đã tận dụng triệt để những tài nguyên mà tạo hóa đã ban tặng để chế biến nhiều loại mắm và món mắm kho cũng bắt nguồn từ đó.
Đặc sản ẩm thực miền Tây
Mắm kho là đặc sản của miền Tây, đây được xem là món ăn dân dã nhưng làm nhiều người mê đắm bởi hương vị đậm đà. Khi kết hợp mắm với thịt heo, cá ăn kèm với các loại rau sống làm bạn không bao giờ quên hương vị ấy, một hương vị đặc trưng của miền Tây Nam Bộ.
Vùng đất miền Tây có rất nhiều sông ngòi và kênh rạch nên cá tôm dồi giàu. Để vận dụng lượng sản vật mà thiên nhiên ban tặng, nhiều người dân đã chế biến ra nhiều loại mắm ngon như: mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá chốt,… Từ đó, món mắm kho được ra đời và trở thành món ăn quen thuộc cho tới ngày nay. Mắm kho có vị thơm đặc trưng kết hợp với vị ngọt của cá, tươi của rau khiến bạn ăn mãi không ngáy và rất bắt cơm.
Mắm kho được làm từ cá kết hợp với một số nguyên liệu chuyên dụng khi làm mắm nên bảo quản càng lâu càng ngon. Đặc biệt là không chứa chất bảo quản nên khi dùng rất tốt cho sức khỏe. Mắm kho kết hợp với thịt, cá tươi, rau sống giúp cân bằng dinh dưỡng hằng ngày. Thịt chứa nhiều vitamin, protein và cá chứa nhiều chất giúp sáng mắt, giàu omega – 3, rau thì chứa nhiều chất xơ có ích cho hệ tiêu hóa. Mắm kho quả là món ăn cung cấp đầy đủ dưỡng chất.
Đậm đà mắm kho
Giữa Sài Gòn tấp nập, đôi lần chợt nhớ nồi mắm kho của mẹ, những người xa quê ước ao được trở về để thưởng thức món ăn dân dã ấy.
Mắm kho mang hương vị đặc trưng bởi sự kết hợp hài hòa của nhiều loại nguyên liệu, trong đó, mắm vẫn là chủ đạo. Mẹ thường dùng mắm sặt và mắm linh để chế biến mắm kho. Mắm được cho vào nồi, đổ ngập nước và nấu sôi đến khi rục. Thịt ba chỉ xào cùng sả băm cho săn, sau đó cho cá hú vào chiên sơ với vài trái ớt. Phần mắm được lọc bỏ xương, đổ vào chảo thịt và cá, nấu sôi và nêm nếm vừa ăn. Mắm kho sẽ đơn điệu nếu thiếu cà tím, đậu bắp, cuối cùng cho thêm hành, tỏi phi vàng. Làm nên nồi mắm kho sền sệt, thơm lừng mùi sả, ớt, mắm cùng vị đậm đà hấp dẫn.
Mùi vị mắm kho sẽ thật trọn vẹn khi ăn cùng cơm trắng và một số loại rau như hẹ nước, bông súng,… Sự đậm đà của mắm, béo ngọt của cá, thịt ba chỉ, độ giòn của bông súng,… Cùng hòa quyện tạo nên đặc sản đồng quê, làm say lòng thực khách. Để rồi, “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm”. Món ăn tuy dân dã, đơn sơ nhưng lại là sự tinh tế, cái hồn người dân Đồng Tháp Mười vốn hiền hòa, mến khách.
Khi nấu cần chuẩn bị gì?
Để làm món mắm kho ngon đúng điệu, khao đãi cả nhà trong dịp mưa. Bạn có nên chuẩn bị các nguyên liệu dưới đây đủ cho 3 – 4 người ăn đấy nhé.
150 gram mắm cá (bạn có thể chọn cá linh, cá sặc, cá lóc) tùy thích300 gram thịt ba chỉ1 con cá hú khoảng 500 – 700 gram (cá lóc, cá basa, cá kèo tùy sở thích)1 trái cà tím khoảng 200 gramGia vị: Sả cây, tỏi, ớt, đường, bột ngọt (mỗi thứ 50 gram)Rau ăn kèm (bông súng, rau đắng, giá, rau muống bào,..). Dụng cụ cần thiết để nấu mắm kho: Nồi đất, chảo chống dính, nồi nấu mắm.
Cách chế biến
Chuẩn bị nguyên liệu
Cá hú sau khi mua về bạn làm sạch da, bỏ nội tạng và rửa sạch lại với nước. Cắt cá thành từng khúc vừa ăn. Thịt ba chỉ bạn rửa sạch và thái thành từng miếng mỏng. Cà tím, khổ qua cắt thành từng miếng mỏng và rửa sạch với các loại rau còn lại. Nên ngâm với nước muối loãng để rau được tươi lâu.
Bạn chuẩn bị khoảng 2 lít nước sôi và cho mắm vào. Quan sát khi thấy mắm rụt, rã hết xương mắm thì lược lấy nước. Bạn có thể dùng phần xác mắm nấu lại hai lần để nước mắm đậm đà hơn.
Chuẩn bị chảo dầu nóng và cho sả, tỏi, hành tím băm nhuyễn phi cho thơm. Và cho cá vào đảo đều hai mặt cho vàng. Bước tiếp theo, bạn chuẩn bị nồi kho mắm cho tỏi, sả, hành tím vào phi vàng rồi cho tiếp thịt heo vào. Xào thịt heo cho tới khi thịt săn lại. Sau khi thấy thịt ba chỉ đã săn lại bạn cho nước mắm kho vào. Trong quá trình kho nên vặn lửa nhỏ và vớt hết bọt ở trên. Cho thêm 3 muỗng canh đường, một muỗng cà phê bột ngọt. Đợi mắm sôi khoảng 2 – 3 phút nữa thì cho cá vào kho cùng.
Cách trình bày
Sau 5 phút cho cá vào bạn chuẩn bị một cái nồi đất và sang phần mắm ra vừa đủ dùng. Lúc này bạn có thể nhúng cà tím, khổ qua và những loại rau ăn kèm trên lửa nhỏ và thưởng thức.
Mắm kho ngon là khi hoàn thành có vị thơm đặc trưng, đậm đà, màu sắc hấp dẫn. Gia vị nêm nếm vừa ăn và không có vị hăng của thính mắm. Ngoài các loại rau sống nhúng trong lẩu thì bạn có thể dùng lẩu mắm với bún, cơm đều rất ngon. Bạn nên thêm một tí tỏi phi để gia tăng vị thơm của nồi mắm kho nhé.
Cần lưu ý những gì?
Muốn có nồi lẩu mắm ngon như ý, đúng chuẩn miền Tây. Trong lúc chế biến bạn nên lưu ý các vấn đề sau: Mắm kho ngon quan trọng nhất vẫn là khâu chọn mắm. Mắm phải sạch và chế biến đúng cách. Trong quá trình kho mắm không nên nêm muối hay nước mắm vì đã có sẵn vị mặn đặc trưng. Không nên cho cà tím và khổ qua vào quá sớm. Như thế sẽ làm cà nhanh mềm, gia tăng vị đắng của khổ qua. Cá phải chọn loại cá tươi, thịt phải chọn loại ba chỉ để gia tăng vị béo ngọt. Tránh chọn thịt nạc sẽ mất vị ngon.
Trên đây là cách nấu mắm kho mà bạn có thể tham khảo qua. Mong rằng sẽ giúp bạn có thêm kiến thức về cách nấu mắm kho ngon hơn. Nếu có dịp rảnh hay vào trời mưa se lạnh bạn nên nấu thử. Để chiêu đãi gia đình một bữa ăn ấm bụng, đậm chất sông nước nhé.
